A vitaminmegőrzés mérnöki megközelítése
Sokan tekintenek a főzésre úgy, mint egy kémiai reakcióra, de valójában egy kényes egyensúlyozás az optimális textúra és a megtartott dietetikai érték között. A zöldségek sejtstruktúrája a túlzott hőkezelés hatására összeomlik, ami nemcsak vizuális élvezetvesztéssel, hanem a vízben oldódó vitaminok jelentős részének kimosódásával jár.
A blansírozás és a gőzölés összehasonlítása során világossá válik, hogy a gőzölés nemcsak a színeket konzerválja markánsabban, hanem a nutrition szempontjából is kritikus antioxidánsok akár 90%-át is képes megőrizni. Laboratóriumi körülmények között mértük a klorofill stabilizációját különböző pH-értékű vizekben; a következtetés egyértelmű: a szezonalitás melletti legfontosabb faktor a hőhatás időtartamának pontos kalibrálása.
